Casabe, el alimento indígena especial para hacer dieta y mejorar tu salud

La yuca (Manihot Esculenta), planta propia de tierras tropicales latinoamericanas y caribeñas dónde se cosecha y conoce con diferentes nombres.

Sobre este tubérculo, los indígenas cuentan una historia que lleva el nombre de «Manioc», en su lengua ancestral: en un día aciago en la aldea, murió un joven de nombre Manic, el joven era hijo de un cacique muy querido por su pueblo (quien estaba sufriendo mucho por la muerte de su primogénito), por lo que el pueblo extendió la ceremonia de despedida al joven difunto.

Un tiempo después, como se acostumbra en algunos pueblos originarios, se dirigieron a desenterrar los restos del hijo del cacique ¿cuál fue la sorpresa para los pobladores?, no encontrar ningún rastro del cadáver de Manic en la fosa (oca) donde fuera enterrado. En cambio, en la tierra que cubría su tumba, hallaron una raíz desconocida hasta ese momento que los asombró por su corteza como una madera y su interior color blanco, con suave olor, la probaron y el sabor maravilló a los pobladores. La bautizaron con el nombre de Manioc o Mandioca, en honor al desaparecido joven.

Con el paso del tiempo, se atrevieron a hacer diferentes pruebas con la raíz, descubrieron, entre otras cosas, que existía una yuca dulce la cual se puede consumir con solo cocinarla hervida o asada, y otra amarga. Esta última se las ingeniaron para no perderla, entendieron que ambas brotaron de la tierra para ayudar a su pueblo a luchar contra las hambrunas. Empezaron a idear formas para consumirla y crearon instrumentos que les ayudaron a procesarlas, uno de esos fue el sebucán, que es una cesta tubular que se cuelga para así sacar los jugos venenosos, esa mezcla rayada la lavaron una y otra vez y, luego, la cocinaron de forma diferente. En una plancha, extendieron una delgada torta y el resultado fue ese alimento que hasta estos días se consume en cada familia venezolana, el casabe, uno de los alimentos más antiguos de la región oriental junto con la arepa.

Muchos arqueólogos han concluido que, de acuerdo con los implementos y los nombres dados al procesamiento de la yuca amarga, pudo originarse en Venezuela en la región orinoquense. Que su aparición data poco más de un milenio antes de nuestra era, un alimento propio de los indígenas que tiene tres mil años de existencia aproximada. 

Después de análisis científicos, se ha determinado que el líquido que se extrae a la yuca amarga es un glucósido llamado linamarina que, con el efecto de una enzima, la linaza, origina un ácido cianhídrico el cual es venenoso. Este proceso ya había sido descubierto por los indígenas, que usaron ese veneno como ingrediente para hacer el curare (Veneno mortal indígena), untado en las flechas y cerbatanas para defenderse del enemigo.

Si consideramos hablar de tres mil años atrás, este proceso de tecnología marca una gran trascendencia en el desarrollo social de las comunidades prehistóricas de nuestra América. La yuca está extendida por un amplio territorio en el sur, centro y el Caribe americano hasta México. Según algunos estudios, los Arawak trasladaron desde Venezuela la tecnología sofisticada y la costumbre para la elaboración del casabe a las Antillas en el Caribe, en el momento que los Arawak hicieron la migración en el 160 A.D. Cuando los ingleses se trasladaron hacia tierras hondureñas, se la llevaron con ellos a los garífunas (indios negros) en ese exilio a Roatan hacia 1797, los ingleses decidieron transportar con ellos la yuca y todos los utensilios agrícolas a Honduras, adaptados al consumo de esta raíz y para preservar la costumbre en la dieta de los viajantes.

«El casabe representa el saber y el sabor de nuestra cultura, una marca, una huella de la buena alimentación prehispánica»

Por esta y otras razones, el casabe se constituyó en un importante rubro de intercambio o trueque. Que, además contribuyó e incentivó el establecimiento de grupos o tribus indígenas en un nuevo estadio cultural, con el cual se establecieron y fundaron sus aldeas y primeros pueblos en suelo latinoamericano.

El Casabe, alimento no perecedero

En la definición de los alimentos no perecederos, encontramos que son aquellos que no se deterioran con bajas o altas temperaturas, presión ni humedad. En el caso del casabe, si no se expone a la humedad, como se hace con las harinas o cereales, podría llegar a tener una duración igual o superior a cualquier alimento no perecedero, pero con la cualidad de no tener ningún aditivo químico ni conservante que altere su composición, además no necesita nueva cocción para ser consumido.

No solo se trata del procesamiento, sino que el casabe podía y puede ser almacenado en un lugar seco, por un largo tiempo sin sufrir ningún tipo de descomposición, sin importar el clima, ya que el casabe tiene una posición privilegiada entre los alimentos cocinados al tener una larga resistencia y durabilidad que se conserva fresco de manera natural por tiempos que igualan y en muchos casos superan, la duración de alimentos no perecederos al aire libre con solo estar envuelto en papel, sin la aparición de moho o algún otro tipo de microorganismo.

La dieta y la salud con el consumo del casabe 

El Casabe representa el saber y el sabor de nuestra cultura, una marca, una huella de la buena alimentación prehispánica.

Los hidratos de carbono son la principal preocupación para la mayoría de las personas que se someten a dietas por salud o estética. En la yuca y, de manera más precisa, en el casabe, pueden encontrar un aliado perfecto, ya que proporciona hidratos de carbono en abundancia, para obtener energía, pero de una forma adecuada y sana para mantener o bajar el peso corporal mientras depuras el organismo.

También aporta vitaminas, entre ellas encontramos del grupo B, para mantener en buen estado nuestros tejidos corporales y el correcto funcionamiento de todos los órganos del cuerpo humano, contiene muy alta cantidad de vitamina C, la cual ayuda a reforzar nuestras células que protegen contra los ataques de los radicales libres y refuerza el sistema inmunológico. Asimismo, ayuda a la digestión y desinflama las articulaciones gracias a su alto contenido de resveratrol, mejora la circulación y reduce los niveles de colesterol en la sangre, tiene cualidades depurativas y desintoxicantes, especial para las personas con problema de gota o de exceso de ácido úrico, controla la diarrea y la colitis ya que es rica en taninos, previene la arterioesclerosis y trombos, también facilita y estimula de manera natural el drenaje linfático.

El casabe cuenta también en su composición con una variedad importante de minerales, entre ellos figuran el hierro, el magnesio, el calcio y el potasio, necesarios para el funcionamiento correcto de nuestro cerebro como de nuestro organismo, necesarios para desarrollar las funciones básicas del cuerpo humano.

Como si fueran poco las propiedades antes mencionadas, el casabe cuenta con una propiedad que ayuda a eliminar del organismo la grasa corporal que nos sobra, ya que es altamente rico en fibras.

Elaboración del Casabe

Hasta ahora no se conocen técnicas o criterios unificados para la elaboración y calidad del casabe, cada grupo o región tiene su forma y manera de cómo realizarlo, todas las regiones se han adaptado a su manera o tradición. Hay algunas coincidencias en la elaboración de las tortas de casabe, a partir, por ejemplo, del procesamiento de la yuca. Escritos aseguran que desde el año 1973 se introdujeron algunas tecnologías para facilitar y mejoran la producción. El uso de un rallador o cigüeña motorizada que agiliza el trabajo en el desmenuzado o pulverización de la yuca para obtener la harina húmeda. También, se han implementado gatos mecánicos o hidráulicos para el exprimido de esa harina húmeda, con lo que se sacan los líquidos de los cuales se extrae el veneno y el almidón de la yuca.

Implementos tradicionales para hacer el Casabe

Proceso

Pelado o raspado: consiste en quitar la concha con el raspado de la cubierta externa peridermis de la raíz, quitar las partes rugosas, dañadas, materiales adheridos y despunte de la raíz. 

Lavado: esta actividad es realizada de forma manual, para ello se coloca el material desconchado en un saco de tejido amplio, al que se sumerge varias veces en un envase lleno de agua limpia, la cual debe cambiarse para cada lavado.

Rallado: después de peladas y lavadas las raíces, se pasan por el cilindro rallador de donde se obtiene la textura de harina húmeda de la yuca que va cayendo en una batea o cámara de madera.

Prensado: la harina húmeda obtenida del rallado se coloca en un saco de yute o nylon de 20 kilos aproximadamente, que posee un tejido muy tupido que, al ser prensados, solo permite la salida de los líquidos y para parte de los gránulos de almidón, que son conocidos como yare. El prensado tradicional se realizaba con el Sebucán para lo cual no se necesitaban sacos, ya que este invento indígena hacía la función de prensa y colador. En la actualidad, la  prensa se hace con dos planchas o plataformas donde se colocan los sacos que son presionadas por palancas amarres o con gatos mecánicos o hidráulicos para lograr exprimir la harina húmeda.

Rallado de repaso: consiste en compactar la harina húmeda que ha sido prensada, para llevarla a la textura de harina de menor humedad que facilite el cernido, para lograrlo se vuelve a pasar por la cigüeña o cilindro rallador.

Cernido: este proceso todavía en muchas partes se sigue usando en manare, un cernidor hecho de fibra natural donde se hace el cernido, otra forma es usar una pequeña zaranda cubierta con una malla de dos milímetros aproximadamente, con la que se puede lograr  la retención de las partículas gruesas, dejando pasar el material fino y uniforme a un recipiente.

Preparación de la harina: después del cernido se obtiene la harina lista para la preparación de los diferentes tipos de casabes.

Cocinado de la harina: se toma una medida taza de acuerdo con el tamaño de la torta que se quiera elaborar, se extiende en el budare caliente, utilizando la mano y una escobilla de fibra vegetal. Al pasar un minuto, se usa una pequeña paleta con la que se lleva material hacia las orillas para engrosar los bordes, esto se hace para dar dureza a la torta que además facilita el volteado.

Retirado de la torta: después de haberse volteado y cocinado por ambos lados. Se seca del Budare para llevarla a los secadores.

Endurecimiento y secado: las tortas de casabe grande son colocadas en unas tarimas o tendidos que son construidos con mallas de alambres tipo gallinero, con el fin de dar un secado o dureza por un tiempo aproximado de una a dos horas al sol. Es decir, el sol termina de dar el punto de cocción al casabe.

Empacado: tradicionalmente los indígenas colocaban el casabe en hojas para su conservación. En la actualidad se coloca en paquetes o bolsas de papel o plástico según sea el tipo y tamaño. Cuando se comercializa en tortas grandes, se coloca en paquetes de 20 tortas, envueltos en papel que son llamados bultos de casabe o cuentas de casabe.

Tipos de casabe en Venezuela

Entre los diferentes tipos de casabes, encontramos variedad en la textura, el grueso y dureza. Hay casabes muy delgados y crujientes que son llamados galleta y hay otros muy gruesos llamados soperos, entre estas variedades encontramos que hay para todos los gustos.

El Jau-Jau: Es un casabe fino, suave, quebradizo y azucarado, se elabora a partir de la catibia pulverizada a la que se le añade azúcar morena o blanca, se pliega varias veces sobre sí misma, para formar una especie de rectángulo.

El Casabito: Este es un entremés de casabe fino tipo galleta, redondo, que puede medir entre cinco y ocho centímetros, en algunos lugares lo sirven con mantequilla, queso parmesano y perejil y luego se hornea o coloca a la plancha con lo que se logra hacerlo crujiente.

La Casabita: es un postre que se elabora con la torta de casabe pequeña y delgada que se envuelve con una mezcla de panela (papelón) y queso (esta se consume en los llanos sobre todo en el estado Barinas)

Sopa de Casabe: es una sopa preparada con carne (pecho), cebollas, tomates, pimentón, ajo, casabe tostado molido y sal. Se prepara un caldo de carne, al terminar la cocción se cuela el caldo para añadir el casabe, el pimentón en polvo y la sal. Al servirla se le agrega la mantequilla. Se sirve acompañada con trozos de casabe tostado como contorno.

Naiboa: Es un dulce que se hace en forma de disco, en la fabricación se coloca encima de la harina húmeda del casabe melado y trocitos de papelón, de acuerdo con el lugar, semillas de anís, coco rallado y queso blanco desmenuzado. Después de cocida se espolvorea con una mezcla de harina de yuca. Las Naiboas más famosas se hacen en los estados Anzoátegui, Miranda, Guárico, Monagas y en el Delta Amacuro.

Gofio: Es un popular dulce que típico de Cumaná, este se hace con casabe molido, miel de caña, canela y clavo.

Casabe-galleta: es crujiente y delgado, se puede consumir solo, sirve para acompañar cualquier tipo de comida, se puede combinar con cualquier alimento dulce o salado y no altera el gusto de las comidas.

El Casabe ya es conocido, degustado y apreciado a nivel internacional, es un aporte de Venezuela a la gastronomía mundial, rico en fibras e ideal para regímenes dietéticos, este alimento nunca falta en el hogar de ningún venezolano.

El consumo del casabe

En Venezuela se cultiva yuca en la mayoría de los Estados, lo que constituye uno de los principales sistemas de producción del renglón raíces y tubérculos del país. Estando a la cabeza de la producción la región oriental, como una de la más importantes del territorio nacional.

Del total de la producción de yuca a nivel nacional, el 44% es destinado al consumo humano directo, el consumo animal llega al 10% y 17% es destinado a la producción de casabe, aunque estos porcentajes han variado progresivamente en la fabricación del casabe con frecuencia el 29% es reportado como pérdidas, producto de la enfermedad fisiológica conocida como rallado marrón.

En Venezuela su demanda alcanza altos niveles, particularmente en la región oriental, en los llanos y la región central, el consumo varía entre medio y alto, mientras que en la zona occidental del país se consume en bajas proporciones o no se consume. Los Estados Anzoátegui, Bolívar, Monagas, Nueva Esparta y Sucre, mantienen la tradición del consumo del casabe, donde es utilizado incluso con mayor frecuencia que el pan para acompañar las comidas diarias.

El Casabe se encuentra en la mayoría de los mercados, bodegas y supermercados del país en sus diferentes presentaciones. Se consiguen diferentes marcas y aunque algunas son marcas que tienen nombres indígenas, son de fabricación industrial con muy alta calidad. Entre estas podemos citar: Yekuana, Pemón, Warao, Cazabito, Casabe Rainforest Bread, K-sabito y La Rojera.

Varias de estas empresas desde principios del año 2000 han lanzado al mercado nacional un producto con un nivel digno para la exportación y ya se puede encontrar en Curazao, Aruba, Colombia, España, así como en algunas ciudades de Estados Unidos y Bélgica, donde ya se habla de la sana y nutritiva galleta venezolana. Mientras en  varias orillas de carreteras nacionales, en Anzoátegui, Sucre, Monagas, Miranda, Apure, Portuguesa y Guárico entre otras se sigue vendiendo el casabe tradicional.

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Tony González Cineasta